Tamponi superficiali

tampone_superficiale-e1468851500383L’avvio di un’attività alimentare deve essere in armonia con i principi del sistema HACCP. Grazie a questi principi è possibile costruire un sistema di autocontrollo aziendale, come abbiamo già specificato nella sezione HACCP. Il reg. CE 852/04 obbliga l’operatore del settore alimentare (OSA) a ” stabilire procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento” del sistema messo in atto.  Un sistema valido per svolgere questa verifica, purché mai citate espressamente nel regolamento,  sono le analisi di laboratorio. Il Reg. CE 2073/05 norma in questo modo: “Se necessario per verificare il rispetto dei criteri, sono prelevati campioni dalle aree e dalle attrezzature in cui avviene la lavorazione degli alimenti”. Ovviamente quel “Se necessario” fa sorgere una domanda: “I tamponi superficiali sono obbligatori?” La risposta è no. In poche parole non esiste un vero e proprio obbligo di eseguire campionamenti analitici su superfici e/o alimenti (contrariamente a quanto si pensi) ma  la maniera più semplice e oggettiva per verificare che il sistema funzioni, sono proprio le analisi. Sarà dunque la competenza del professionista nel settore di igiene e sicurezza a fare da discriminante. Dopo avere attentamente valutato l’azienda, i suoi dipendenti, i processi, i cicli produttivi, i fornitori etc. , l’esperto saprà capire quando e se è il caso di svolgere determinazioni analitiche. Va da sé che pur non sussistendo l’obbligatorietà, tali analisi sono fortemente consigliate perlomeno nei primi anni, così da poter verificare se le misure messe in atto dall’OSA per scongiurare i rischi, siano effettivamente valide.

Tra queste i tamponi superficiali (tamponi microbiologici, tamponi ambientali) vengono largamente utilizzati poiché offrono diversi vantaggi: sono economici, facili da utilizzare a ideali per uno screening di superfici (banchi da lavoro, mani degli operatori, etc.), attrezzature (frigoriferi, affettatrici, etc.) e verifica della loro sanificazione.  Esistono diversi tipi di tampone. Uno dei più utilizzati è formato da un’asta in plastica e un’estremità in cellulosa.  Funziona come quelli utilizzati in campo medico (es. tampone vaginale, tampone faringeo, etc.). La parte in cellulosa tocca un’area specifica della superficie da analizzare  e viene strofinata ripetutamente seguendo un determinato pattern. In questa maniera si cerca di raccogliere il maggior numero di microrganismi presenti in quell’area.

biIl tampone viene poi mantenuto a basse temperature e portato in laboratorio dove verrà “seminato” su un terreno di coltura differente a seconda delle necessità. Sul terreno, gli organismi ricercati (se presenti) cresceranno e dopo qualche giorno sarà possibile “contarli”. Il loro numero dovrà essere compreso entro specifici limiti determinati per legge e i risultati verranno interpretati con giudizio “Soddisfacente”, “Accettabile” o “Non soddisfacente”.  Il campionamento in sé non discrimina quali organismi raccogliere. Sarà la metodica di laboratorio utilizzata a selezionarli. L’esperienza di un consulente preparato aiuterà in questo compito andando a ricercare ciò che è più probabile trovare su una determinata superficie, attrezzatura o alimento.  Se per esempio mi trovassi a passeggiare per  Bari, magari in via Sparano,  una delle strade più affollate della città e passassi il tampone sullo schienale di una panchina, la cellulosa del tampone raccoglierebbe un numero esorbitante di microrganismi. Non posso a questo punto semplicemente dire all’analista microbiologico: “Semina il tampone e dimmi tutto ciò che trovi”. Sarebbe una perdita di tempo e una grossa perdita economica. Il mio compito invece consisterebbe nello scegliere cosa ricercare in quel determinato tampone chiedendo all’analista di laboratorio una scrematura verso quei microrganismi che mi interessano e di cui prevedo la presenza. In parallelo, in un’azienda alimentare deve essere condotta un’indagine mirata per risparmiare tempo e denaro. Se analizzassi ad esempio la superficie interna di un frigorifero verticale perfettamente funzionante, non indirizzerei la mia ricerca verso i batteri coliformi poiché so che le basse temperature non permettono la loro proliferazione e indagherei invece sulla presenza di lieviti e/o muffe.

Pasquale Giura

Dottore in scienze zootecniche e Sanità degli alimenti di origine animale

Consulente sanitario HACCP

8 pensieri su “Tamponi superficiali”

  1. La ringrazio moltissimo, mi ha tolto moltissimi dubbi che avevo..ma soprattutto ho compreso quanto “fesso” fossi stato a credere sino ad oggi che 4 tamponi fossero OBBLIGATORI.
    Da oggi ha guadagnato un nuovo cliente.

  2. Buonasera, ho letto l’articolo in quanto sto avviando un attività di ristorazione e mi hanno proposto un assistenza che va oltre il tampone ma il suo costo ammonta a 700 euro. Un altro preventivo solo per il tampone 300 euro! A Lei sembrano prezzo corretti?

    1. Gentile sig. Luigi, é difficile stimare la correttezza dei prezzi che riporta poiché come detto nell’articolo un tampone può essere utilizzato per la ricerca dei più svariati parametri. Innanzitutto nel suo piano di autocontrollo deve comparire un piano di campionamento adatto alla realtà aziendale ed è in base a quello che si decideranno il numero e il tipo di analisi che andranno effettuate. I preventivi che le hanno fatto tengono conto di questo? Per quella che è la mia esperienza i prezzi che riporta sono decisamente alti soprattutto se il tampone serve soltanto a verificare una conta totale di microrganismi. Dovrebbe provare a chiedere cosa verrá analizzato precisamente con quel tampone e saprei darle un consiglio più appropriato.
      Le auguro buona giornata

  3. Buongiorno. Ho bisogno di una informazione:
    sono il titolare di una rivendita di vini sfusi che acquisto da una azienda vinicola.
    La consegna del prodotto avviene tramite la stessa azienda che consegna e scarica in contenitori di acciaio che poi vengono chiusi con coperchio.
    Non ho alcun tipo di contatto diretto con il prodotto in quanto lo stesso viene “versato” tramite rubinetto direttamente nella bottiglia del cliente.
    Non ho altro genere di prodotti se non bottiglie di vino acquistate da altre aziende come se ne trovano in qualsiasi enoteca.
    Sono già quattro volte che si presenta da me un rappresentante di una azienda che, in modo molto scortese ed arrogante, continua a ripetermi che sono obbligato dalle legge ad effettuare il tampone con annesse analisi di laboratorio.
    La mia domanda è: sono effettivamente obbligato o, è un modo come un altro per far spendere soldi?
    La biologa nonché docente che mi ha redatto il manuale HACCP, su mia richiesta mi ha ribadito più volte che non sono obbligato in quanto non ho contatti di alcun tipo con generi alimentari e tanto meno con il vino sfuso che vendo.
    Attendo una sua gentile risposta.
    Grazie
    Massimiliano

    1. Gentile Sig. Massimiliano,
      io sono del parere che una verifica analitica tramite tampone superficiale non sia affatto necessaria per il suo tipo di attività. Per eccesso di zelo potrebbe effettuare un’analisi per verificare se la procedura di sanificazione di superfici e/o attrezzature che la dottoressa ha inserito nel manuale sia effettivamente corretta, ma parliamo di un’unica analisi che, validata la suddetta procedura, le basterebbe per sempre (eccezion fatta per l’insorgenza di patogeni resistenti al tipo di disinfettante utilizzato). Parliamo comunque di approcci utilizzati in aziende i cui rischi sono decisamente superiori ai suoi. Ad ogni modo dovrebbe chiedere al consulente a quale legge si riferisce e alla dicitura specifica secondo la quale lei avrebbe l’obbligo di effettuare analisi. Sospetto che non riceverà una risposta precisa. Spero di esserle stato di aiuto

      1. Nel ringraziarla per l’immediata risposta, Le faccio presente che al consulente in questione è stata più volte richiesta la legge da cui si evince l’obbligatorietà o meno della verifica.
        La richiesta non è stata mai assecondata.
        Ciò non toglie che ovviamente l’attenzione che poniamo nella sanificazione dei nostri ambienti è sempre massima come giusto.
        La ringrazio per l’aiuto
        Massimiliano

  4. Salve
    l’articolo è davvero interessate e completo.
    Ho un dubbio sui tamponi, il laboratorio di analisi deve essere accreditato?

    ringrazio anticipatamente

    1. Grazie mille, sono contento che le sia piaciuto. Sì, il laboratorio deve essere accreditato anche perchè in sede di contenzioso, referti non accreditati non avrebbero alcun valore.

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>