HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

 

cucina haccp

HACCP e Autocontrollo sono termini che vengono spesso confusi tra loro.

Per Autocontrollo si intende l’obbligo del controllo in materia di igiene e sicurezza alimentare, da parte dell’OSA (Operatore del Settore Alimentare), delle proprie produzioni. L’Autocontrollo è obbligatorio in ogni step della filiera alimentare.

L’HACCP (Hazard Analysis ans Critical Control Point – Analisi del Rischio e dei Punti Critici di Controllo) è invece il sistema attraverso il quale l’Autocontrollo viene applicato in maniera mirata e organizzata. L’applicazione del sistema HACCP è obbligatoria solo per gli operatori del settore post-primario. 

Nel settore post-primario sono incluse tutte quelle imprese alimentari con le quali abbiamo a che fare quotidianamente: il supermercato, la salumeria, la macelleria, la pescheria, il panificio, la pasticceria, il pub, il ristorante, il bar, la pizzeria, ecc.

Vista l’ampia gamma di imprese alimentari e conseguentemente di processi e prodotti alimentari, la Comunità Europea ha redatto delle Linee Guida Generali sullo sviluppo e sull’applicazione delle procedure basate sul Regolamento CE 852/04 e nello specifico sui principi del sistema HACCP, come documento diretto ad aiutare tutti coloro che intervengono nella catena della produzione alimentare.

Tali linee-guida si ispirano principalmente ai principi enunciati nel “Codex Alimentarius” e forniscono indicazioni su un’applicazione semplificata delle prescrizioni in materia di HACCP in particolare nelle piccole imprese alimentari.

Il responsabile della gestione, in particolare, avvalendosi anche di laboratori autorizzati, dovrà  individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti, e dovrà garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi di vari principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP.

Il responsabile della gestione, dovrà mettere a disposizione dell’autorità competente preposta al controllo, il documento contenente l’individuazione dei CCP (Punti Critici di Controllo) e delle procedure di controllo che intende adottare al riguardo, nonché le informazioni concernenti l’applicazione di tali procedure e i relativi risultati.

Il responsabile dovrà dunque possedere in azienda un personale Piano di Autocontrollo molto spesso redatto con l’ausilio di un supporto tecnico-scientifico.

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