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Tamponi superficiali

tampone_superficiale-e1468851500383L’avvio di un’attività alimentare deve essere in armonia con i principi del sistema HACCP. Grazie a questi principi è possibile costruire un sistema di autocontrollo aziendale, come abbiamo già specificato nella sezione HACCP. Il reg. CE 852/04 obbliga l’operatore del settore alimentare (OSA) a ” stabilire procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento” del sistema messo in atto.  Un sistema valido per svolgere questa verifica, purché mai citate espressamente nel regolamento,  sono le analisi di laboratorio. Il Reg. CE 2073/05 norma in questo modo: “Se necessario per verificare il rispetto dei criteri, sono prelevati campioni dalle aree e dalle attrezzature in cui avviene la lavorazione degli alimenti”. Ovviamente quel “Se necessario” fa sorgere una domanda: “I tamponi superficiali sono obbligatori?” La risposta è no. In poche parole non esiste un vero e proprio obbligo di eseguire campionamenti analitici su superfici e/o alimenti (contrariamente a quanto si pensi) ma  la maniera più semplice e oggettiva per verificare che il sistema funzioni, sono proprio le analisi. Sarà dunque la competenza del professionista nel settore di igiene e sicurezza a fare da discriminante. Dopo avere attentamente valutato l’azienda, i suoi dipendenti, i processi, i cicli produttivi, i fornitori etc. , l’esperto saprà capire quando e se è il caso di svolgere determinazioni analitiche. Va da sé che pur non sussistendo l’obbligatorietà, tali analisi sono fortemente consigliate perlomeno nei primi anni, così da poter verificare se le misure messe in atto dall’OSA per scongiurare i rischi, siano effettivamente valide.

Tra queste i tamponi superficiali (tamponi microbiologici, tamponi ambientali) vengono largamente utilizzati poiché offrono diversi vantaggi: sono economici, facili da utilizzare a ideali per uno screening di superfici (banchi da lavoro, mani degli operatori, etc.), attrezzature (frigoriferi, affettatrici, etc.) e verifica della loro sanificazione.  Esistono diversi tipi di tampone. Uno dei più utilizzati è formato da un’asta in plastica e un’estremità in cellulosa.  Funziona come quelli utilizzati in campo medico (es. tampone vaginale, tampone faringeo, etc.). La parte in cellulosa tocca un’area specifica della superficie da analizzare  e viene strofinata ripetutamente seguendo un determinato pattern. In questa maniera si cerca di raccogliere il maggior numero di microrganismi presenti in quell’area.

biIl tampone viene poi mantenuto a basse temperature e portato in laboratorio dove verrà “seminato” su un terreno di coltura differente a seconda delle necessità. Sul terreno, gli organismi ricercati (se presenti) cresceranno e dopo qualche giorno sarà possibile “contarli”. Il loro numero dovrà essere compreso entro specifici limiti determinati per legge e i risultati verranno interpretati con giudizio “Soddisfacente”, “Accettabile” o “Non soddisfacente”.  Il campionamento in sé non discrimina quali organismi raccogliere. Sarà la metodica di laboratorio utilizzata a selezionarli. L’esperienza di un consulente preparato aiuterà in questo compito andando a ricercare ciò che è più probabile trovare su una determinata superficie, attrezzatura o alimento.  Se per esempio mi trovassi a passeggiare per  Bari, magari in via Sparano,  una delle strade più affollate della città e passassi il tampone sullo schienale di una panchina, la cellulosa del tampone raccoglierebbe un numero esorbitante di microrganismi. Non posso a questo punto semplicemente dire all’analista microbiologico: “Semina il tampone e dimmi tutto ciò che trovi”. Sarebbe una perdita di tempo e una grossa perdita economica. Il mio compito invece consisterebbe nello scegliere cosa ricercare in quel determinato tampone chiedendo all’analista di laboratorio una scrematura verso quei microrganismi che mi interessano e di cui prevedo la presenza. In parallelo, in un’azienda alimentare deve essere condotta un’indagine mirata per risparmiare tempo e denaro. Se analizzassi ad esempio la superficie interna di un frigorifero verticale perfettamente funzionante, non indirizzerei la mia ricerca verso i batteri coliformi poiché so che le basse temperature non permettono la loro proliferazione e indagherei invece sulla presenza di lieviti e/o muffe.

Pasquale Giura

Dottore in scienze zootecniche e Sanità degli alimenti di origine animale

Consulente sanitario HACCP

Posizionare correttamente gli alimenti in frigorifero

Posizionare correttamente gli alimenti in frigorifero

 

A scuola, durante l’ora di scienze, abbiamo imparato che l’aria fredda è più “pesante” di quella calda. La spiegazione di questo fenomeno è molto interessante ma non è questo il luogo per parlarne. Ciò che ci interessa è invece capire come poter utilizzare questo principio a nostro vantaggio come per esempio nella disposizione degli alimenti nel nostro frigorifero. Gli alimenti che quotidianamente refrigeriamo sono differenti tra loro e richiedono dunque differenti temperature per una ottimale conservazione. Utilizzeremo quindi le diverse temperature che si formano spontaneamente nel nostro elettrodomestico per assicurare un’adeguato regime di conservazione.

 

Supponiamo di avere impostato il nostro frigorifero ad una temperatura di 4°C.

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Sul ripiano più in alto, dove la temperatura dovrebbe aggirarsi tra i 5-8°C., sistemiamo uova, dolci, formaggi, yogurt, conserve.

Sul ripiano intermedio, dove le temperature oscillano tra i 4-7°C., disponiamo affettati, verdure cotte, sughi, salse, cibi cotti, avanzi, torte e tutti quei prodotti con la scritta “dopo l’apertura conservare in frigorifero”.

Sul ripiano più in basso troviamo le temperature più fredde, 2-5°C.. Utilizzeremo questo spazio per conservare carne e pesce.

Nello sportello posizioniamo solo alimenti che non necessitano di accurata refrigerazione come burro, bibite e salse.

Il cassetto in basso è destinato allo stoccaggio di frutta e verdura cruda.

Oltre alla disposizione degli alimenti bisogna sempre tenere a mente le regole d’oro.

Qualche consiglio per mantenere alta l’igiene del nostro frigo:

– L’interno del frigo va pulito regolarmente, meglio se con aceto o acqua e bicarbonato di sodio

Sbrinate periodicamente sia il frigo che il congelatore per assicurane il corretto funzionamento

Non sovraccaricate il frigo, l’aria è il mezzo con il quale la temperatura si distribuisce e non bisogna ostacolarla

Eliminate sempre alimenti scaduti o in cattivo stato

– Riponete gli alimenti in contenitori provvisti di coperchio o avvolgeteli in pellicola

– Cercate di non introdurre mai alimenti ancora caldi nel frigo e allo stesso tempo non lasciateli a temperatura ambiente. Cercate piuttosto di raffredare le pietanze entro due ore, copritele e solo allora disponetele nel frigo.

Per maggiori informazioni: Ministero della Salute

 

 

Consigli per cucinare in modo sano

Semplici consigli utili per cucinare in modo sano

 

 

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“Una corretta alimentazione è sinonimo di alimentazione difficile da attuare e sovente priva dei piaceri della buona tavola”. Questo è un mito da sfatare.

Si tratta di un preconcetto, purtroppo diffuso, che contribuisce a screditare l’impostazione di sana nutrizione, incentivando stili di vita scorretti, caratterizzati dal consumo smodato di cibi pronti, fast-food ed altri alimenti poco salutari.

E’ importante, invece, entrare nell’ottica che attuare un’alimentazione che consenta di mantenere lo stato di buona salute non sia un’impresa, anzi, può essere piuttosto semplice, basta avere la costanza di rispettare poche e semplici norme comportamentali, adattando la stessa alimentazione al proprio stile di vita, e non sforzandosi di fare il contrario, cosa che può solo indurre in uno stato di vero e proprio stress che culmina con l’abbandono, definitivo, di tale nutrizione.

 

Ecco alcuni piccoli consigli per trasformare i propri piatti in pietanze gustose, salutari ed equilibrate

  • Occhio ai condimenti – Preferire l’utilizzo di oli vegetali (specialmente l’olio extravergine d’oliva), limitando, o meglio, eliminando definitivamente, burro ed i cosiddetti ‘grassi trans’.
  • Latte e derivati – Limitare l’assunzione di tali alimenti, così da evitare disturbi legati a fisiologici deficit enzimatici di lattasi. Sono consentite 1-2 porzioni al giorno, non a cadenza giornaliera.
  • Un pizzico… – Salare le pietanze con moderazione. Allo stesso modo dolcificare, preferendo, laddove possibile, zucchero di canna.
  • Cereali integrali – Preferire il consumo quotidiano di cereali integrali (orzo, miglio, farro, grano saraceno, riso integrale, avena, granturco integrale) a quelli raffinati (farina di grano tenero 00, farina di mais, pane bianco, riso brillato).
  • Non tutte le carni sono uguali –  Scegliere le carni bianche a quelle rosse ed agli affettati. In linea generale consumare almeno 2-3 volte a settimana pesce.
  • Frutta&verdura – Preferire sempre frutta, verdura ed altri vegetali freschi, di stagione e del luogo; consumarli quotidianamente, variandone qualità e colori. Il consumo quotidiano di fibre alimentari contribuisce, oltre a regolarizzare le funzioni intestinali, a ridurre l’assorbimento degli zuccheri.
  • Sazi, ma non abbuffati – Mangiare moderatamente ed alzarsi da tavola con la lieve sensazione di appetito. Masticare molto a lungo gli alimenti (anche trenta volte per ogni boccone). Bere poco durante i pasto, preferibilmente alla fine.
  • Cuocere correttamente – Come modalità di cottura dei cibi preferire quelle a vapore, ai ferri, su piastra, saltato in padella, evitando il più possibile di lessare o stufare gli alimenti.
  • Si comincia dalla base – Non dimenticarsi dell’importanza di una adeguata attività fisica, non necessariamente agonistica, ma da ritrovare nei piccoli gesti quotidiani (evitare l’utilizzo di automobile ed ascensore laddove possibile, preferire lunghe passeggiate pomeridiane o serali, evitare la sedentarietà).
Fonti:

5 sintomi che indicano la mancanza di vitamine nel corpo

vitamineLa carenza di vitamine nel mondo occidentale dovrebbe essere un ricordo ormai lontano, invece la mancanza nelle nostre diete di cibi integrali, frutta e verdura, a favore di cibi più lavorati può creare degli scompensi.

La carenza di vitamine porta a squilibri del nostro organismo ed ha sintomatologie differenti a seconda del tipo di vitamina di cui non soddisfiamo il fabbisogno giornaliero.

1) Crepe negli angoli della bocca 

Carenza di  ferro, zinco e vitamine del gruppo B come niacina ( B3 ) , riboflavina ( B2 ) , e B12 .
Integrare mangiando più uova, pomodori secchi , spinaci , pasta di sesamo , arachidi e legumi come le lenticchie . L’assorbimento del ferro è arricchita dalla contemporanea presenza di vitamina C , che aiuta a combattere le infezioni , per cui questi alimenti sono combinati con verdure come broccoli , pepe rosso , cavolo e cavolfiore.

2) Eruzione cutanea rossa sul viso e perdita di capelli 

Indica la carenza di zinco. Quando la perdita di capelli è direttamente correlata alla mancanza di zinco anche gli altri eventi si verificano contemporaneamente ed evidenziano quindi questa carenza. La mancanza di zinco nel corpo produce perdita di capelli , lenta guarigione dalle ferite , le contusioni appaiono subito evidenti con forti lividi, la pelle è secca , con frequenti eruzioni . Inoltre potrebbe trattarsi di carenza di biotina ( B7 ) , conosciuta come vitamina dei capelli . Il corpo immagazzina le vitamine liposolubili ( A , D, E , K ) , ma è più difficile accumulare la maggior parte delle vitamine idrosolubili come le vitamine del gruppo B. Ad esempio chi mangia le uova crude, potrebbe avere della carenza di vitamina B7  perchè una proteina delle uova crude, l’avidina inibisce la capacità del corpo di assorbire la biotina. Per le carenze di questo tipo è bene favorire il consumo di alimenti ricchi di zinco come il lievito di birra, semi di zucca , noci , cereali integrali, avocado , funghi , cavolfiore , soia , noci , lamponi e banane .

3) Piccoli brufoli rossi, simili all’acne, concentrati su guance, braccia, cosce e glutei.

Sono un indice della carenza di acidi grassi essenziali e di vitamine A e D.
Integrare la vostra dieta con frutta secca, noci e mandorle e semi di lino, semi di canapa, semi di chia. Per le carenze di vitamina A potete integrare con verdure colorate con carote, peperoni rossi, cavolo, patate dolci,  arance, mandarini. Per la vitamina D un ottimo integratore sono i funghi, oltre alle uova, verdure a foglia scura e l’esposizione ai raggi del sole.

4) Intorpidimento, formicolio delle mani, dei piedi e altri parti del corpo.

Indica carenza di vitamine del gruppo B , acido folico ( B9 ) , B6 e B12 . I sintomi sopra citati sono poi legati anche ad ansia, depressione , anemia , stanchezza , e squilibri ormonali.
Integrare la vostra alimentazione con spinaci , asparagi, barbabietole , fagioli ( borlotti , nero , fagioli ) , uova.

5) Crampi muscolari come dolori lancinanti in piedi , polpacci , archi dei piedi , e la parte posteriore delle gambe 

Indica la carenza di magnesio, calcio e potassio. Se il problema è frequente, probabilmente vi è penuria di questi minerali. Può capitare in un periodo in cui l’attività sportiva è più intensa, in quanto la sudorazione eccessiva favorisce la perdita di minerali. Integrate la vostra alimentazione con banane , mandorle , nocciole , zucca , ciliegie , mele , pompelmo , broccoli ,pak choy  e verdure a foglia verde come cavoli , spinaci , tarassaco.

 

Fonti: ambientebio.it

Nasce il sito autorizzazionisanitarie.it

Da una mia vecchia idea supportata dagli sforzi congiunti di diversi professionisti dei settori Igiene e Sicurezza, DarwinLab, azienda che nasce nella terra di Bari, realizza la sua interfaccia online.

“Autorizzazioni sanitarie” potrebbe sembrare un nome altisonante ma ci è sembrato calzante poiché ci da quell’idea di sicurezza e semplicità, la stessa che cerchiamo di trasmettere quotidianamente ai nostri clienti con il nostro lavoro.

Il nostro campo di applicazione si estende oltre l’ottenimento delle stesse autorizzazioni ma quello è un punto di partenza, un modo come un altro per conoscerci e pianificare una trasparente collaborazione con voi.

Desideriamo che voi svolgiate il vostro lavoro in tranquillità, che possiate dare sempre più valore ai nostri prodotti, ai nostri saperi e ai nostri sapori.

Noi ci occuperemo di tutto il resto.

Buon lavoro e benvenuti su autorizzazionisanitarie.it

Dott. Pasquale Giura

Consulente sanitario